Во време кога одржливоста повеќе не е избор, туку потреба, HoReCa секторот се наоѓа на пресвртница. Еразмус+ проектот „Зелената иднина на HoReCa“ има за цел да ги поддржи професионалците и едукаторите во оваа трансформација – од намалување на отпадот и повисока енергетска ефикасност, до градење нова култура на одговорно лидерство. Во ова интервју разговараме со шеф Дејан Христовски – професор, ТВ автор на „Четири сезони“ и наградуван професионалец кој секојдневно ја спојува гастрономијата со едукацијата. Неговата перспектива ни открива како кујната може да стане место каде што се учи не само за вкус, туку и за одговорност, одржливост и иднината на индустријата.
Expres.mk: Ако треба да ја опишете денешната кујна со една реченица – дали таа е повеќе уметност, бизнис или одговорност кон општеството? Зошто?
Шеф Дејан Христовски:
Денешната кујна е истовремено уметност, бизнис и општествена одговорност, но ако треба да издвојам едно, тогаш ќе кажам дека денес таа сè повеќе е одговорност кон општеството. Причината е едноставна: храната повеќе не е само нешто што се подготвува и се сервира, туку нешто што влијае врз здравјето на луѓето, врз економијата, врз локалното производство, па дури и врз животната средина.
Кујната отсекогаш била место на креативност. Во неа има естетика, вкус, мирис, техника и емоција. Во тој дел таа е вистинска уметност. Од друга страна, секој професионален угостител знае дека кујната мора да биде и прецизен систем: набавка, организација, калкулации, кадар, стандарди, време, трошоци и квалитет. Тоа е бизнис-логиката без која нема стабилност.
Но денес, повеќе од кога било, пред нас стои и третата димензија – одговорноста. Одговорност како се користат производите, колку се фрла, дали се поддржуваат локалните производители, дали се штеди енергија, дали младите се учат на дисциплина и почит кон храната. Во минатото добриот готвач се препознаваше по вкусот. Денес добриот готвач мора да се препознае и по ставот. Јас верувам дека иднината му припаѓа на оној шеф што знае да создаде прекрасно јадење, но и да остави помал отпад, поголема вредност и подобар пример за генерациите што доаѓаат.
Expres.mk: Колку младите готвачи денес размислуваат за теми како отпад од храна, локални производи или одговорна потрошувачка? Колку нашиот образовниот систем е подготвен за овие теми?
Шеф Дејан Христовски:
Младите денес имаат многу поголем допир со овие теми отколку што имавме ние порано, но искрено, тоа сè уште не е на нивото на кое треба да биде. Дел од нив веќе разбираат дека не е доволно само да се зготви вкусно јадење. Сфаќаат дека храната има пат – од нива, преку пазар, до чинија – и дека на тој пат има многу одлуки кои или создаваат вредност, или создаваат непотребен отпад. Сепак, кај многумина овие теми сè уште се доживуваат како нешто дополнително, а не како суштински дел од професијата.
Тука образованието има огромна улога. Нашиот образовен систем почнува да ги отвора овие прашања, но морам отворено да кажам дека има уште многу простор за напредок. Не е доволно само теоретски да им кажеме на учениците што е одржливост. Тие треба тоа да го видат, да го вежбаат и да го живеат преку практичната настава. На пример, да учат како правилно да се искористи цел производ, како да се планира набавка без вишок, како да се изберат сезонски и локални намирници, како да се почитува трудот на производителот и како да се мери реалната загуба во кујната.
Мислам дека кај нас постои добра основа, но треба посилна врска помеѓу училиштата, професионалните кујни и современите европски практики. На младите не им треба само информација – им треба пример. Кога наставникот, менторот и шефот ќе им покажат дека одговорното готвење е знак на професионализам, тогаш тие многу побрзо го прифаќаат тој начин на размислување. Значи, потенцијал има. Младите сакаат да учат. Но системот мора појасно, поструктурирано и похрабро да ги внесе овие теми во секојдневната настава.
Expres.mk: Како професор и шеф, каде најмногу ја гледате разликата помеѓу тоа што се учи во училница и тоа што навистина се случува во кујната?
Шеф Дејан Христовски:
Најголемата разлика ја гледам во тоа што во училница се учи што треба да биде, а во реалната кујна се соочуваме со тоа што навистина е. Во училница можеме јасно да објасниме рецептура, организација, хигиенски правила, технолошки постапки и професионални стандарди. Тоа е неопходно, затоа што без добра основа нема добар кадар. Но во реалната кујна секој ден носи притисок: време, брзина, недостиг од кадар, неочекувани проблеми, различен квалитет на производ, комуникација во тим, стрес и одговорност пред гостите.
Токму таму се гледа дали знаењето е живо или е само научена лекција. Во училница ученикот може да ја повтори дефиницијата за организација. Во кујната треба да покаже самоконтрола, дисциплина, ритам, почит кон колегата и способност брзо да реши проблем. Во училница можеме да зборуваме за минимизирање отпад. Во кујната треба точно да се исече, правилно да се складира, паметно да се планира и ништо да не се фрла без причина.
Затоа јас отсекогаш сум верувал дека најдоброто образование во угостителството е спој на силна теорија и уште посилна практика. Учениците мора да разберат дека кујната не е романтична слика од телевизија, туку жива работилница каде што секоја грешка чини пари, време и углед. Но истовремено, токму таму се гради вистинскиот професионалец. Кога ученикот ќе научи да работи чесно, чисто, организирано и со почит кон храната, тогаш тој станува не само добар готвач, туку и зрела личност.
Expres.mk: Според Ваше мислење, што значи да се биде „зелен лидер“ во кујната денес?
Шеф Дејан Христовски:
Да се биде „зелен лидер“ во кујната денес значи да не мислите само на чинијата што излегува пред гостинот, туку на целиот процес што стои зад неа. Зелен лидер е оној што носи одлуки со свест за последиците – врз тимот, врз ресурсите, врз локалната заедница и врз иднината.
Тоа, пред сè, значи мудро користење на производите. Да се купува промислено, да се планира точно, да се почитува сезоната, да се даде предност на локалното кога е можно, и да се намали фрлањето на храна на минимум. Понатаму, значи и рационално користење на вода, струја, опрема и амбалажа. Во многу кујни се губат сериозни ресурси не затоа што нема производ, туку затоа што нема свест и организација.
Но зелен лидер не е само некој што штеди. Зелен лидер е некој што воспитува култура. Тој го учи тимот дека дисциплината, чистотата, редот и почитта кон намирницата се дел од професионалната чест. Им покажува на младите дека секоја кора леб, секој зеленчук, секој грам месо има вредност. Ги поттикнува да размислуваат однапред, а не да импровизираат неодговорно.
За мене, вистински зелен лидер е шеф што остава трага не само по добриот вкус, туку и по добриот пример. Тоа е човек што знае дека иднината на гастрономијата нема да ја спасат само скапите трендови и убавите фотографии, туку знаењето, мерката, совеста и почитта кон храната. Токму таму се раѓа вистинското лидерство.
Expres.mk: Преку „Четири сезони“ ја доближувате гастрономијата до секојдневниот живот. Колку ваквите формати можат да ја менуваат и свеста за тоа како и што јадеме, начинот на приготвување на храната, отпадот и потрошувачката на енергија?
Шеф Дејан Христовски:
Многу повеќе отколку што понекогаш мислиме. Телевизијата и медиумските формати што се блиски до луѓето имаат голема сила, затоа што не влегуваат во животот на гледачот како предавање, туку како доверба. Кога некој дома ќе види рецепт, начин на подготовка или совет што може веднаш да го примени, тогаш гастрономијата престанува да биде далечна професионална приказна и станува дел од неговото секојдневие.
Токму тука е важноста на ваквите емисии. Преку нив можеме да покажеме дека добрата храна не значи раскош без мерка, туку паметен избор, сезонски пристап, правилна обработка и почит кон состојките. Можеме да ги научиме луѓето дека од едно пиле или еден зеленчук може да се добие многу повеќе ако се работи со знаење. Можеме да ги потсетиме дека традиционалната кујна, кога е правилно разбрана, всушност често е многу поодржлива од модерната прекумерност. Нашите баби не фрлале лесно. Тие знаеле како од малку да направат многу. Во тоа има голема мудрост што денес повторно добива на вредност и важност.
Преку „Четири сезони“ се трудам да пренесам токму таков пристап – храната да се сака, но и да се почитува. Да се готви вкусно, но и разумно. Да се покаже дека добриот ручек не зависи само од скапите производи, туку од знаењето, техниката и домаќинскиот однос. Ваквите формати можат да влијаат и врз потрошувачката на енергија, затоа што преку едноставни совети луѓето учат како да планираат готвење, како да комбинираат подготовка, како да не вклучуваат непотребно апарати и како да бидат поефикасни во кујната.
Со еден збор, медиумите можат да ја менуваат културата на исхрана. А кога ќе се менува културата, тогаш полека се менуваат и навиките.