Во време кога одржливоста станува сè поважна тема за бизнисите и граѓаните, прашањето за отпадот од храна добива особено значење. Според светските истражувања, милиони тони храна завршуваат како отпад секоја година, додека истовремено растат трошоците за производство, енергија и ресурси. Токму затоа, концептот за готење со нула отпад сè повеќе се препознава како практично решение кое истовремено придонесува за заштита на животната средина и за поефикасно работење на угостителските објекти.
На неодамнешната работилница организирана во рамките на Еразмус + проектот „Зелена иднина на HORECA индустријата“ (Green Future of HORECA), учесниците имаа можност преку практично искуство да се запознаат со принципите на одржливо готвење и намалување на отпадот од храна. Низ ова искуство ги водеше познатиот блогер за храна, ТВ водител и креатор на платформата Cooking with Branko, Бранко Попоски, кој преку демонстрација и разговор со учесниците покажа дека секоја намирница има вредност и дека малите промени во кујната можат да донесат големи резултати.
За важноста на пристапот за готвење со нула отпад, ESG принципите во угостителството и улогата на гастрономијата во создавањето поодржлива иднина, разговаравме со Бранко Попоски.
Отпадот од храна е еден од најголемите предизвици со кои се соочува HORECA секторот денес. Според Вас, кои се наједноставните чекори што можат веднаш да се преземат за да се намали отпадот без да влијаат на квалитетот?
Бранко: Најважно е прво да се промени начинот на размислување. Храната не е отпад, туку ресурс кој треба максимално да се искористи. Наједноставните чекори се добро планирање на набавките, правилно складирање на намирниците и креативно искористување на состојките во повеќе јадења. На пример, зеленчукот што не е искористен целосно може да стане одлична коцка за супа, а лебот од претходниот ден може да се претвори во лебни трошки, кубети или десерт. Со вакви практики не се намалува квалитетот, туку се зголемува вредноста на секоја намирница и се намалуваат непотребните трошоци.
На промотивната работилница во рамките на Еразмус+ проектот „Зелена иднина на HORECA индустријата“ водевте практична сесија за готвење со нула отпад. Која беше главната порака што сакавте да ја пренесете до учесниците?
Бранко: Главната порака беше дека одржливоста започнува од секојдневните навики во кујната. Сакав учесниците да видат дека готвењето без отпад не значи компромис во вкусот или квалитетот, туку поголема креативност и почит кон храната. Секоја намирница има потенцијал и вредност, а наша задача е да ја искористиме на најдобар можен начин. Малите промени во подготовката и организацијата можат да создадат значајни позитивни ефекти и за животната средина и за бизнисот.
Често се смета дека одржливите практики се дополнителен трошок за бизнисите. Од Вашето искуство, како паметното управување со храната и ресурсите може истовремено да биде добро и за животната средина и за финансиските резултати на угостителските објекти?
Бранко: Моето искуство покажува дека одржливоста всушност значи подобра ефикасност. Кога се намалува отпадот од храна, директно се намалуваат и трошоците за набавка, складирање и отстранување на отпад. Дополнително, рационалното користење на енергијата и водата носи долгорочни заштеди. Денес луѓето сè повеќе ги препознаваат и ценат компаниите кои работат одговорно, па одржливоста станува и конкурентска предност. Тоа е добар пример како економските и еколошките придобивки можат да одат рака под рака.
Проектот„Зелена иднина на HORECA индустријата“ ги промовира ESG принципите и зелените вештини во угостителството. Каква улога можат да имаат готвачите, инфлуенсерите и креаторите на содржини во подигнувањето на свеста кај граѓаните и компаниите за важноста на одржливото производство и потрошувачка на храна?
Бранко: Готвачите и креаторите на содржини имаат голема одговорност бидејќи директно влијаат врз навиките, ставовите и мислењата на луѓето. Преку рецептите, едукативните содржини и личниот пример можеме да покажеме дека одржливите избори се едноставни и достапни за секого. Кога ќе им објасните на луѓето како да искористат намирница до крај или како да планираат оброци со помал отпад, тие полесно ги прифаќаат тие навики. Верувам дека токму преку позитивни примери и практични решенија можеме да поттикнеме вистински промени и кај граѓаните и кај компаниите.
Се ближи време за избор на средно училиште и факултет. Што би им порачале на младите луѓе кои сакаат да градат кариера во гастрономијата и HORECA секторот, а истовремено да придонесат за создавање на поодржлива и позелена иднина?
Бранко: Би им порачал да бидат љубопитни, да учат постојано и да не се плашат да размислуваат поинаку. Гастрономијата денес не е само подготовка на вкусна храна, туку и разбирање на одговорното користење на ресурсите, локалното производство и влијанието што го имаме врз животната средина. Новите генерации имаат можност да ја направат оваа индустрија помодерна, поиновативна и поодржлива. Ако уште од почеток ги прифатат принципите на одговорно работење и почит кон храната, тие нема само да изградат успешна кариера, туку ќе бидат дел од позитивната промена што му е потребна на општеството.
